崇武鱼卷的传说

        据《泉州市政府年鉴》和《崇武镇志》记载：“鱼卷”为崇武城区水产品深度加工的特产，目前加工仅限于崇武镇。崇武鱼卷的制作起源于清代，距今已有300多年的历史，它是福建闽南一带的一道独特名菜，现已成为“泉州十大名小吃”之一。

        古代曾作为军粮

       如今的崇武古城，是不少游客们推崇的夏季度假胜地。而翻阅史书，会发现过去她是一座兵家必争的要塞，因小镇地处重要的水道，在明初建城之后，便有官兵在该地常年驻守。

       驻守海域，官兵需时常出海巡查，每次出海前便要准备充足的军粮。虽然该地有充沛的鱼类可供食用，但因缺乏有效的冷藏器具，每次捕捞的鱼都无法置放多日，巡航时间一长，食物补给经常跟不上。为了解决储备军粮的需要，当时驻守海域的钱储千户侯，便让士兵们捕捞海峡中特产的马鲛鱼，将其去骨取肉，手工擂溃成鱼糜，配以番薯粉，再加上一些调剂口感的辅料食材，卷条蒸熟，经此处理的鱼肉随时可以食用，大大缓解了军粮短缺的窘境。

       如此一来，便创造出了富有地域特色的军用干粮，其条状的鱼制品就成了当地人俗称的“鱼卷”。

       时光荏苒，驻守海域的官兵在此扎根繁衍，虽后代有的从士兵变成平民，但人们仍沿袭着以海为生的传统。沿海时有台风来袭，风浪摧栀覆舟的情况屡屡发生，这也让当地人对于“进出平安、家人团聚”尤为看重。因此，人们将过去的军粮“鱼卷”进行改良，将其做成两头圆形的长条，在重要的祭拜及节日中食用，寄意“头圆尾圆，长长久久”。之后，因鱼卷中蕴含的美好寓意，崇武不少人在婚宴喜事中亦开始讲究“无卷不成宴”的习俗，喜宴往往会以一道鱼丸汤开席，并在一道蒸鱼卷中落幕，借此祝福新人的生活从此圆满幸福。 

       鱼卷的制作方法

       崇武濒临台湾海峡，其海域盛产优质马鲛鱼，由于古时候缺乏有效的海产保鲜技术，崇武人就把新鲜马鲛鱼肉，配以一定比例的番薯粉，混合均匀后，再加上肉丝、青葱末、食盐等辅料食材，搅拌调匀让鱼肉发酵，然后卷条入蒸，其加工均匀度、发酵度及蒸煮火候都极为讲究。高质量的鱼卷入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香，既没见鱼肉也不含腥味，初尝者如不加说明，常不知是何原料制成。清代后期崇武已有加工出售鱼卷的专业店面和小吃店，还出现一些加工名师。民国以来，鱼卷加工质量越来越讲究，并逐渐售向周边地区。改革开放后，鱼卷作为崇武的特色小吃引起外来者的喜爱，销售量增加，并开始通过厦门口岸销往国外，在崇武民间形成加工产业。

       随着时代的变迁，在上世纪九十年代初，古城开始涌入大批客流，催生了商机，不少制作鱼卷的家庭作坊就此出现。在这群创业者中，“发明”鱼卷的钱储户千户侯的后代钱瑞芳也是其中之一。如今，老钱家做的鱼卷，与镇上其他一百多家的鱼卷作坊一样，依然延续着手工打制的做法，通过手的温度，均匀的揉搓，将上百年的古早味存留在这道地域小吃上。

       鱼卷的吃法有多种多样：刚隔水蒸煮出锅的鱼卷，是品尝的“黄金时期”，泛着蒸汽的鱼卷外皮上附着温润的湿气，凑近一闻，能感受到周边的空气都被渲染出诱人的味道。放入口中，咀嚼之下，脆中带着鲜甜肉汁的鱼卷在齿间会轻轻爆开，混杂着海味的葱香忽隐忽现地出没在鼻腔之中。

       当地人研发了诸多烹调鱼卷的方式，为鱼卷赋予新的“生命力”。对于市面上贩售的冷冻鱼卷，除了放入蒸笼中二次蒸煮的方式外，还可将鱼卷切段加入高汤调煮成汤，或以利刀将鱼卷切片，沾上少许面粉或面包糠入锅炸成鱼片，也可以将鱼卷掰成块状，配上清脆的西芹、香菜等爆炒成菜。变化多样的烹饪手法，会激发出鱼卷更多的“潜能”，同时给予食客们更多的舌尖上的惊喜。

       鱼卷加工产业化

       上世纪90年代初，有人引进机械，成批量加工生产。初期质量跟手工制作差距很大而失败。后来一些企业在传统工艺的基础上深入研究，对鱼卷的配料、搅拌、蒸煮整个过程，作了科学分析，得出合理数据，克服了机械制作存在的问题，大大提高了质量，满足了大批量生产的要求，树立了“崇武鱼卷”产品的品牌形象，进入21世纪后，“鱼卷”生产成为崇武镇食品加工业的龙头产品。2007年统计，全镇拥有专设加工场的鱼卷加工企业有：瑞芳、曼玲、客记、阿邦、阿五、惠芳、文革、文金、新珠、迎宾、李记、惠东、康记、蔡记等26家。此外还有家庭加工的百余户，全镇年总销售量2000吨左右。2012年，全镇生产鱼卷企业和家庭作坊已达180家，年产量达3000吨左右。

       鱼卷加工龙头企业

      “崇武鱼卷”产品的品牌形象越来越好，成为崇武镇食品加工业的龙头产品，涌现一批龙头企业。

       瑞芳鱼卷食品有限公司，在传统家庭式作坊基础上于1995年创办。现加工场设于潮乐工业区，隶属潮兴集团公司。总经理钱瑞芳（靖江村人）。加工场占地面积2000平方米，有完善的卫生设施，配置有搅拌机、切葱机、切肉片机、自动搅鱼机、绞肉机、蒸汽炉、包装机等。还设有冻库及质量检验室，组建有广泛的销售途径，产品畅销全国。该企业多年来对鱼卷生产的全过程实行科学管理，确保质量稳定；2005年获中国烹饪协会授予“中华名小吃”，中国商业联合会中华老字号工作委员会授予“中华老字号”、中国质量监督管理协会授予“中国名优产品”等荣誉称号。2004年，中央电视台《东方时空》栏目组把瑞芳鱼卷搬上荧屏。2004年台湾媒体专程来崇武拍摄崇武鱼卷整个操作过程，这个节目通过卫星在20多个国家播出。

       曼玲食品工贸有限公司，2005年创办，位于莲岛路西华路段南侧。专营鱼卷、鱼签、鱼羹、鱼丸加工销售。公司设备先进、员工技术精湛，质量把关严格，很快成为崇武“鱼卷”特产行业的后起之秀。创办伊始即荣获泉州市首届美食节“泉州十佳美食”称号。2006年7月，中国产品质量管理协会授予“中国著名品牌”称号。2007年5月荣获国家质量安全QS认证。2008年1月被评为“泉州十佳农家菜”。公司董事长兼总经理林国狮（潮乐村人），1967年生，在泉州私营企业协会第二次代表大会当选为副会长，第五届中国食品安全年会（2007）授予“优秀管理企业家”称号。

       客记食品有限公司，创办于2004年，位于崇武古城风景区大山门对面。总经理龚建鸿（莲西村人）。该公司生产的鱼卷、番薯包、番薯花生汤圆先后被中国烹饪协会评为“中华名小吃”并获得“中华老字号”，“最具闽南菜特色宴席”等荣誉称号。2007年获得全国工业产品生产许可证，被中国保护消费者基金会打假工作委员会评选为“全国产品质量、服务质量双优联盟单位”。公司在省内设有10个分店，同时也在网上进行销售。

       阿邦食品有限公司，位于崇武莲西工业区后海路亭段，占地面积1600平方米，2003年创办并获得全国工业产品生产许可证。总经理林国彬（潮乐村人），该公司系“全国产品质量、服务质量双优联盟单位”和“福建省品牌服务单位”。制作的鱼卷曾获得“福建名小吃”和“第三届泉州市私房菜电视比赛优胜奖”。在陕西、安徽、省内均有销售代理商。